若手育成プロジェクト

プロジェクトについて

鮨の世界で『飯炊き3年握り8年』という言葉があるように、一般的に職人の世界は一人前になるまでに修行期間がかかると言われています。
ですがMUGENには、若手のうちからお客様の前に立つことで、成長を加速させる仕組みがあります。

育成の流れ

鮨職人の育成例

  1. STEP01

    裏方の基本を
    身につける

    仕入れや仕込み、日々の営業を通してまずはお店の基本的な仕事を身につけます。

  2. STEP02

    月に1回「若手DAY」
    を設ける

    実際にカウンターに立ち、鮨を握ったり接客をしたり、大将と同じように営業する日を月1回設けます。メニュー構成、原価計算、集客など全て自分で行い、お店の経営を学びます。

  3. STEP03

    鮨おにかいの運営を
    若手に任せる

    若手DAYで実際に身につけたものを生かし、「鮨おにかい」で日々板場に立ちます。仕入れや管理なども全て自分たちで行います。

  4. STEP04

    鮨つきうだ定休日に
    ディナーを若手が握る

    大将の月生田と同じコースを握り、お客様に提供します。（＋意義伝える）

  5. STEP05

    「鮨○○（若手名字）」
    開業

    これまでの修行を経て、自分の名前を冠した店舗の開業を目指します。

実施店舗

実績

天婦羅みやしろ

雑賀 順也

地元の2019年4月にMUGENに入社、天婦羅みやしろに配属。
裏方や店主・宮代のカウンター補助を経て、2021年1月「雑賀DAY」でカウンターデビュー。集客、コース構成、仕込み、接客まですべて自分で行い、日々修行中。

鮨つきうだ

黃 冠堯（コウ　カンギョウ）

香港出身。日本の調理師専門学校を卒業後、2020年4月にMUGENに入社。
鮨つきうだの裏方にて仕込みを学び、2021年11月に「黃DAY」としてカウンターデビュー。日本語での接客やメニュー構成も日々勉強しながら奮闘中。

鮨つきうだ

黒川 明広

2022年3月、和食料理人の経験を経て、鮨職人を志し入社。
2022年10月より鮨つきうだにて「黒川DAY」を開催。現在は鮨 野毛のおにかいにてカウンターに立つ。