株式会社Pay it Forward 代表取締役宮﨑元成 - 株式会社MUGEN（ムゲン）独立制度

「なかめのてっぺん」の店長を経て繁盛店のオーナーへ！独立に必要なことは、すべてMUGENで教わりました。

株式会社Pay it Forward

代表取締役宮﨑元成

1991年、東京生まれ。大学時代に「なかめのてっぺん丸の内店」でアルバイトとして働く。卒業後、ワーキングホリデー制度を利用してオーストラリアへ渡航し、海外の飲食店で経験を積む。
2016年5月、帰国と同時に正社員としてMUGENに入社。初めて店長を担った「なかめのてっぺん横浜みなとみらい」で、同店を社内の最優秀店舗賞受賞へと導く。その後は「なかめのてっぺん渋谷ストリーム店」の立ち上げ、MUGENの海外プロデュース店舗である「Uoharu 香港」にて、現地スタッフの店舗研修などを経験。
2020年3月にMUGENを退社し、翌年3月、29歳時に居酒屋「マグロと炉端成る」を錦糸町に開業。2022年に「マグロスタンダード門前仲町店」、2023年に「マグロスタンダード錦糸町本店」、武蔵小杉のコスギグリルマーケット内に卸直売所「魚市場鈴治」を出店。いずれも繁盛店として、多くのお客様から愛されている。
現在、飲食店のプロデュース業においても手腕を発揮し、これまでに新横浜の「寿司酒場さんじ」、吉祥寺の「寿司とおでんコエド」のコンセプトや業態、メニューの企画から各種研修などを手がけてきた。外食SXが主催する「CSVアワード」では、社会課題に取り組みながら利益を生むビジネスモデルが高い評価を受け、2023年より2年連続で同社が大賞を受賞した。趣味は旅とサウナ。

独立者インタビュー

独立1店舗目は、「なかめのてっぺん」のエッセンスが詰まった炉端居酒屋業態。

私はMUGENの看板業態である炉端居酒屋「なかめのてっぺん」で、30歳までの独立を目指して修業させていただきました。
独立1店舗目は、炉端居酒屋「マグロと炉端成る（2020年オープン）」。魚や肉、野菜など、「なかめのてっぺん」の定番である炉端焼を軸に、オリジナルの看板メニューとしてマグロにスポットライトを当てています。たとえば、希少部位を提供したり、調理法や組合せを工夫したり、マグロの多彩な魅力を引き出す10種類以上の品揃えで、お客様にマグロの新たな楽しみ方を提案しています。
錦糸町は、南砂町の実家で育った私にとって、幼い頃から最も身近な繁華街でした。自分が魅力的な飲食店を展開することで、地元をもっと楽しい街にしたい。そんな想いから、錦糸町への出店を決めました。店舗は路面で18坪40席。正方形の物件にこだわって探しました。その理由は、店内のどこに立っていても、お客様やスタッフ、すべての人の表情が見渡せるから。
「なかめのてっぺん」で培った接客の経験から、スタッフの気づきの速さや連携の良さがお客様の満足度を高めることを実感しており、自店でもそれを継承したいと思っていたのです。

大学3年生、将来の独立に役立つ環境を求めてMUGENへ。

MUGENとのご縁は、父が繋いでくれました。
私の父は鮮魚卸「かいせい物産」の創業者で、飲食店との繋がりを豊富に持っていたのです。大学3年生になるまで、私は地元の居酒屋でバイトをしていましたが、そこは店長が個室に籠って仕事をサボっていたり、スタッフの不平不満が多かったり…。私自身、忙しい時期ばかり使われて、店が暇になるとシフトを全部カットされるような扱いを受けていました（笑）
残り少ない学生生活、せっかくなら自分の成長に繋がるような環境でバイトしたい…。なぜなら、私は飲食店の経営者を志していたからです。物心ついた頃から、居酒屋やその経営者の魅力を父に刷り込まれてきた私にとって、飲食の道に進むのは自然な選択でした。「社長」と呼ばれる父の姿にも、幼い頃から憧れていましたし。ただ、会社を継がせるつもりはないと言われていたので、私は父の会社から魚を仕入れる繁盛店のオーナーになることで、親孝行ができればと考えていました。
さて、「ヤバイ店（自己成長ができる繁盛店）」で働きたいと申し出た私に、父が真っ先に紹介してくれたのがMUGENでした。社長の内山さんは、大嶋啓介さんと共に「居酒屋てっぺん」を立ち上げた業界の有名人であり、そこから独立して「なかめのてっぺん」を成功させていました。当時の私がアルバイトとして働いたのは、「なかめのてっぺん丸の内店」です。店長やスタッフの仕事に対する本気度は、かつて私がいた居酒屋とは比較にならないほどレベルの高い環境でした。結果的に当初の期待以上に厳しく、愛を持って鍛えていただきましたね(笑)

MUGENでの店長経験が、独立後のマネジメントに活きている。

大学卒業後はワーキングホリデービザを利用してオーストラリアでの飲食店勤務を経験し、紆余曲折あって日本に帰国しました。「てっぺん」は日本の居酒屋として現地でも有名でしたし、MUGENでの厳しくも楽しかった経験が、海外に出て改めて貴重なものに思えました。そこで、私は誰よりも早く店長になって独立することを内山さんに宣言し、正社員としてMUGENに入社するために帰国したのです。

さて、将来の独立に向け意気揚々と入社した私ですが、初めて店長を任された「なかめのてっぺん横浜みなとみらい」で、見事に挫折を経験しました。
私のマネジメントの未熟さのせいで、なんと16名中14名のスタッフが退職を申し出たのです！このままでは店舗の運営が出来なくなる…。危機感を覚えた私はまず、メンバーを集めて自分が目指す店舗像を伝えようとしました。しかし、そもそも店長として信頼がなかった私の言葉は、まったく彼らの心に響かなかったのです。当時の私は25歳。若かったこともあり、自分の力を過信していました。現場では自分の考えを押しつけるばかりで、仲間の気持ちを顧みなかったのです。まずは自分のダメなところを改めよう。そう考えた私は、スタッフ全員を1対1の飲みに誘いました。目的は、店長として直すべき短所をダイレクトに指摘してもらうこと。「反論なし」「会計は私持ち」というルールのもと、スタッフ全員と話して思い知ったのは、いかに自分が嫌われているかという現実でした(笑)
こんな状態では、誰もついてきてくれるはずがない…。私は改めてメンバーを集め、まずは信頼回復のために自身の行動を変えることを約束しました。それを機に、私は必ず朝一番に出勤し、清掃などの雑務をすべて終えた状態でメンバーを迎えるようにしました。そして、自分の短所の改善に努めつつ、目指す店舗像を根気よく伝え続けたのです。それから約5ヵ月後、一人のキャストメンバーが私の変化を認めて協力してくれるようになり、徐々にチームが出来ていきました。そして同年12月には、施設内の月坪売上1位を達成！社内の最優秀店舗賞もいただき、仲間と喜びを分かち合うことができました。
店舗の売上や環境、チーム状況の良し悪しは、店長のリーダーシップに懸かっている！私にマネジメントの面白さを教えてくれたMUGENでの店長経験は、独立後の組織運営にも大いに役立っています。

MUGENの経営理念が教えてくれたこと。

私にとっての社歴はMUGEN一社だけですし、現在の自分は社長の内山さんをはじめ、MUGENを通じて出逢ったすべての方々に育てていただいたものだと思っています。
独立後の経営においても、社員総会や社員旅行、豊洲市場での直接買付など、私が社員としてMUGENで経験してきた価値ある取り組みの数々を継承させていただいています。『すべての人の「幸せ」の力に! !』という経営理念にあるように、MUGENは目の前のお客様はもちろん、生産者様や取引業者様をはじめとしたパートナー企業様のことも非常に大切にする企業です。その理念が私自身に浸透していたからこそ、コロナ禍の独立においても軸を持った経営判断を行うことができました。
独立当初は東京都の要請により、飲食店が軒並み休業していました。そのために商品の売り先を失い、経営危機に陥っている業者様、生産者様が世に溢れていたのです。当時の我々はまだ、錦糸町の一店舗のみ。微力ではありましたが、可能な限りの仕入れを行い、ご来店されるお客様に食材の価値を丁寧に伝え続けました。このような経営判断が即座に実行できたのも、MUGENの文化に育てていただいたおかげです。結果的に創業期から、パートナー企業様との強固な信頼関係を築くことができました。

将来的に飲食業で独立を目指す人へ。

飲食店を開業する場合、資金調達を金融機関の融資に頼る人がほとんどだと思います。しかし、コロナ禍を経た今、個人が開業準備に必要なだけの融資を実現させることは、かつてないほどに難易度が上がっています。だからこそ、MUGENのような繁盛店を展開する飲食店グループで経験を積み、会社から独立を支援してもらえるような市場価値の高い人材を目指すことは、これから独立を目指す飲食人にとって非常に有利な選択肢になるでしょう。
そもそも繁盛店で経験を積まない限り、独立に必要なスキルやマインドが身につくことはないと思います。なぜなら、繁盛店を展開する企業には、業態力やメニュー開発力、原価管理や組織運営のノウハウ、店舗開発や仕入れ、運営にまつわる業者様とのネットワークなど、「儲け」を生み出す要因が複合的に存在しているからです。実際に、私はMUGENと同条件にて業者様とのお取引を継続させていただいています。また、経営理念に基づくお客様やその先のご家族、生産者様やパートナー企業様を大切にするMUGENの文化に出逢えたことは、独立後の自分の会社運営にも大いに影響を与え、プラスの効果をもたらしてくれました。
社長の内山さんは愛に溢れた人、言い換えると非常に厳しい人でもあります。その厳しさの理由は、居酒屋てっぺんをゼロから立ち上げ、ご自身が独立され現在に至る過程のなかで、失敗した人たちを数多く見てきたことにあると思います。私は幸運にもMUGENに巡り合うことができ、内山さんの厳しい卒業試験を通過できたおかげで、今の自分があると感じています。
MUGENで店長を経験した私が独立し、会社経営が出来ているのだから、どんな人にでもチャンスはあると思います。別に独立とは言わないまでも、MUGENの店長として活躍できる人材なら、競合他社のマネージャークラスに匹敵するスキルや経験を蓄積できるでしょう。近い将来、飲食業界を一緒に盛り上げていけるようなMUGENの独立戦士たちに出逢えることを楽しみにしています。私も卒業生の名に恥じぬよう、今後も仲間と共に成長を目指してチャレンジを続けていきます。